いなか伝承社(地域活性化支援)のブログ

和歌山県内各所の農山漁村のファンを作り、土地も含めた「慣習や風俗、信仰、伝説、技術や知識」の次世代への伝承を目的とする団体のブログです。

【鮎寿司を作ろうと】


和歌山県の北部には有吉佐和子の映画にもなった「紀ノ川」という一級河川があります。
その周辺地域では、昔から、鮎やジャコ(オイカワ)を捕って、それをあぶった後に甘露煮にして、さらにそれを「押し寿司」にする、という食文化があります。

鮎の押し寿司は by一力さん

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じゃこ寿司は http://kiyopage.blog.fc2.com/blog-entry-184.html より転載。

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甘露煮だけ食べると、甘辛いだけ(それでも美味しい)なのですが、押し寿司にすると外側を包む柿の葉の香りも付いて、また別の美味しさがあります。
こういった鮎や川の雑魚を使った甘露煮の食文化は日本各地に残っていますが、さらに「もう一手間」かけて押し寿司にする食文化があるところはあまり多くありません。

同じ和歌山県内でも鮎もオイカワも県内全域にいますが、押し寿司にする文化が色濃く残っているのは北部だけのようです。そして、押し寿司にしない地方では、県内でも県外でも、あぶった鮎を「ダシ」取りように使う地域が多いと思われます。

そして、祖母の見よう見まねで、手持ちのあぶり鮎を使って鮎寿司を作ろうとしたのですが、臭み消し用の番茶が無かったので緑茶で代用したら、甘露煮の段階で何か違う味になってしまい、鮎寿司にするのは諦めてそのまま頂きました
やはり細かい部分をちゃんと聞いておくべきだった・・・。

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市販の鮎寿司、じゃこ寿司は美味しい(所は美味しい)ので、和歌山に来た際は一度ご賞味ください~。

と、いった感じで、和歌山の中での「ココにしか無いモノ」、日本全国規模での「ココにしか無いモノ(only1)」を探し出すために現地フィールドワークと文献調査をして、「どれが本当に地元地域の中で、他の国内地域と異なるものなのか」ということを判断することもやっています。