いなか伝承社(地域活性化支援)のブログ

和歌山県内各所の農山漁村のファンを作り、土地も含めた「慣習や風俗、信仰、伝説、技術や知識」の次世代への伝承を目的とする団体のブログです。  https://tsuku2.jp/inakadss 

【地魚で魚醤作って、料理試作しました~】

「発酵はオモシロイ。試食編:
   ~プロと一緒に有田産『魚醤』の可能性を探る~
10/5@和歌山県有田市」イベントを行いました!。

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先日、漁協に協力していただいて、
朝採りの新鮮な「スーパーには並ばない、ご当地魚」を発酵させて魚醤を作りました! 
それを使って2人の料理人(この日は和食の料理人)にお越しいただいてご当地魚醤の可能性をみんなで探ります。

▼背景
・未利用魚や未利用部位を活用したい
・低利用魚の活用方法を探りたい
有田市で何か面白いことを仕掛けたい
・発酵はまだまだ可能性がある
・市販の魚醤は材料に一種類の魚しか使っていないものがほとんど。複数魚種使えば複雑な旨味が出て面白いのでは?

▼試作の魚醤について
今回使った魚醤の材料
(捨てられちゃう)アジ、サバ、マイワシネンブツダイ、クロムツ、ヒイラギのブレンド仕込み

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オリジナル魚醤

▼作った料理

講師: 赤間 博斗さま 及び坂田さま
「大阪屋 ひいなの湯」料理長であり 山と渓谷社より出版の『おいしい雑草 摘み菜で楽しむ和食』の著者。
調理師専門学校を卒業後、 関西を中心に料亭やホテルなどで修業。
これまでに、読売テレビ「かんさい情報ネットten.」 “プロに勝てるか!?「シェフvs主婦」料理バトル”コーナーに出演やJAL ファーストクラス機内食を監修。
「料理を通じ、人の心に染み入る」 この想いを持って次世代や日本から世界へと、フランス、台湾、中国、香港、インドネシアアメリカ、イタリアなど海外を訪問しながら地元シェフとのコラボレーションや講演、実演活動を続け、 日本料理を中心に和の文化を発信している。

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・お刺身に
・既存調味料とブレンドして相性チェック
・シンプル炒飯
・煮魚
・魚醤ペースト入り魚肉ハンバーグ
・塩パスタ 魚醤ペースト和え
・洋風そうめん
・洋風
・卵かけご飯

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▼まとめ(試したコト及びアドバイス頂いたことの両方含む)
・原液はまだ発酵4ヶ月目なので塩の角が感じられる。
・生魚臭さは無い(独特のフレーバーは有る)
・隠し味、コク出しに良い
・様々な調味料との相性良し
・魚のいい香りがある
・濾過時に出る固形物も美味しい
・何にでも合う。和洋中何にでも。魚醤だけどお肉にも合う。

▼個人的な感想
・これまで魚醤に触れることがあまり無かったので、「魚醤≒醤油」醤油の派生系としての魚醤のイメージでしたが、実際醸造してみて使ってみると、「魚醤≠醤油」でした。
魚醤は魚醤というジャンル、醤油は醤油というジャンルで別々のモノであると感じました。今後の展開に於いては、たぶん他の多くの日本人の持つ魚醤のイメージとのギャップを埋める必要がありそうです。

・今回お越しいただいたのは和食の専門家ですが、炒飯やパスタもチャチャっと強火力のガス台で作って頂きました。
普段のお店では出さないジャンルの調理も見れて食べられて、何が出来上がるのかワクワクでしたv

有田市議の 上山 寿示先生にもお越し頂いてチャレンジしていただきましたv

▼今後
あと一回、異なるジャンルの講師にお越しいただいて試作イベントを行い、魚醤の可能性を調べる。
その後は有田市及び有田郡(広川町、湯浅町有田川町)の役に立てる形を探りながら進めていく予定です。
魚醤の可能性はまだまだありそうなので、面白そう、関わりたい!、とビビっときた方は地域問わずご連絡下さいm(_ _)m。

▼次回のご案内
イベント告知【発酵はオモシロイ。試食編:
 ~プロと一緒に有田産『魚醤』の可能性を探る~
 10/28@和歌山県有田市

・小松講師のラオス料理の回 10/28
https://ticket.tsuku2.jp/eventsDetail.php?ecd=12790420107650

※事前申込み制。詳細はリンク先をご覧ください。

小松聖児 講師 
 京都大学アジア・アフリカ地域研究研究科に所属中に3年間に渡ってラオス渡航。合計8ヶ月滞在しながら淡水魚を中心とした淡水水産資源利用について研究を行う。
 滞在中に気づいたラオス料理の美味しさを再現すべく、帰国後に独学でラオス料理を習得し、現在は水産卸売会社勤務の傍らで出張料理人 ・イベント出展の形態でラオス料理を振る舞う「小松亭タマサート」を主宰し、ラオス料理と淡水魚食の普及を目指している。
現在のメインの活動は、琵琶湖で漁獲される天然淡水魚のうちの未利用魚をラオス料理にして人に食べて頂く事。
 ラオス料理を作る上で欠かせない調味料である、淡水魚を原料としたラオス版魚醤油(パデーク)の自作にも5年前から取り組み、昨年ついに満足のいくものが完成した。
 現在は月に一回、滋賀県で開催される青空市場(マルシェ)で琵琶湖の漁師から分けてもらった魚のラオス料理をふるまうことがメインになっている。

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