いなか伝承社(地域活性化支援)のブログ

和歌山県内各所の農山漁村のファンを作り、土地も含めた「慣習や風俗、信仰、伝説、技術や知識」の次世代への伝承を目的とする団体のブログです。

【こんにゃく手作り 備忘録】


集落の最長老(92才)に、こんにゃくの作り方を教えてもらいました。その覚書(詳しく見たい方は写真の方を見てね)。

材料
2 時間茹でた後のこんにゃく芋 1 ㎏強(5 年物)

※茹で具合は、芋に箸が通れば大丈夫。昔はワラすべが通る
ほど炊いたが、今はミキサーがあるのでそこまでしなくとも
良い。
※生芋の皮を掃除して(切って)から炊く方法もあるが、その
方法だと捨てる部分が出やすいので、先に生芋を炊いてから
皮掃除している。

一升瓶、バケツ、包丁、まな板、タライ、ミキサー
※これらは全て日常使用の物を分けた方が良い。塩気が残っていたら絶対だめ

作業
・皮を手で剥く、腐り部分の除去

・灰汁づくり(使用剤:無水炭酸ナトリウム。薬局で購入)
剥いた生芋 1 ㎏に対して 15g 使用。
空き一升瓶に入れて、湯で溶かす(水だと×)。湯量は5合程度。
※灰汁づくりは前日までに行っていても良い。使う時に冷えていても良い。
予備も含めて一升瓶2本分作った。

・芋を小さく切る

・お湯を入れてミキサーでなめらかにする。芋は6分目、お湯は7分目くらいまで?

・なめらかになったら、タライにあける。
たぶんミキサーは2回くらい回す。ミキサーに残った液体もお湯で洗ってタライへ。

・その状態のこんにゃく液をそのまま手でよくこねる。

・作った灰汁液を一本分(5合)全部入れて、再度手でよくこねる。
よく混ぜて、丸い塊が手で作れるくらいで完成。
※この作業後、夜まで放置しておくと良いが、今回は教えるためにそのまま作業

・タライに手で平らに伸ばす

・もう一本の灰汁液を使って少しずつ、表面が十分ひたるくらいまで入れる

・こんにゃくをタライの中で包丁でカットする。(あるいは成形したい型に詰める)
タライをゆすってこんにゃくを互いに分離させると共に、切り口に灰汁液をなじませる?

・鍋に湯を沸かして置く(沸騰状態までもっていく)
こんにゃくを一つずつ入れていく
※まとめて入れない。まとめて入れると中でくっつく。

・そのまま炊く。 固くなったら大丈夫
鍋を火元から外し、鍋ごと冷ます(煮汁は捨てないでそのまま)と長持ちする。

完成。

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#高野町 #手作り #こんにゃく